Осень шеф-повара называют угрюмым сезоном: чем ближе ноябрь — тем меньше на рынке интересного. Из чего готовить? Ответить на этот вопрос GO.TUT.BY помог шеф-повар Артем Ракецкий, выбрав на рынке белорусские «зожные» продукты, которые многим и в голову не приходит покупать.
Артем работает бренд-шефом в сети ресторанной группы «Трайпл». Больше 10 лет он изучает национальные продукты и добавляет в ресторанные блюда ингредиенты, знакомые нашим бабушкам: репу, кольраби, редьку. На Комаровке шефа узнают: предлагают купить то помидоры, то боровички. Но в этот раз Артема интересовали куда более эксклюзивные продукты и только made in Belarus.
Сезонные овощи и много корнеплодов
Первым Артем показывает корень петрушки. Зеленые стебли растения есть в каждом супермаркете, а вот корень — редкий гость на домашней кухне. Найти его можно только в той части рынка, где продают продукты с домашней грядки. Но для чего искать?
— Это отличный ингредиент для тех, кто часто варит бульоны и супы, — объясняет шеф-повар. — И недорогой: в зависимости от размера один корень от 50 копеек.
Это сезонный продукт, он вырастает как раз к осени после нескольких сборов урожая зелени. Особого вкуса у него нет, зато есть аромат. Именно он поможет разнообразить привычные каши и супы. Готовить его просто: корень нужно очистить, порезать слайсами или произвольно и добавить в суп (наподобие картофеля). Либо его можно нарезать, обжарить с луком, морковью и добавить к кашам, например, к перловке, гречке.
Дальше — черная редька по 3−4 рубля за кило. Ее Артем называет лекарством от простуды: заготовками корнеплода часто занималась его бабушка — натирала редьку и использовала, чтобы лечить кашель и больное горло. Получить витаминный заряд можно и гастрономическим методом: черную редьку шеф рекомендует очистить, натереть и замариновать с ложкой-двумя меда. Такую заготовку можно использовать как закуску. А если нарезать черную редьку слайсами и замариновать в медовой заправке, то можно добавлять в салаты с овощами и зеленью.
Еще один редкий продукт — топинамбур. В простонародье его называют «земляной грушей». Внешне похож на имбирь, а по вкусу слегка напоминает капустную кочерыжку. Стоимость за килограмм — 3−4 рубля (для сравнения: доставка продуктов предлагает топинамбур из Нидерландов от 60 рублей)
— Его достаточно тяжело растить, поэтому «заморачивается» с ним не так много хозяев, — поясняет шеф-повар.
Готовится топинамбур по аналогии с привычным картофелем. Использовать его Артем советует для пюре: овощ можно запечь с кожурой, приправить солью, маслом. Затем очистить с помощью овощечистки и пюрировать со сливочным маслом. С таким гарниром будет хорошо сочетаться говядина, телятина.
Зря забыли, уверен шеф-повар, и о несказочном продукте — репе. Килограмм обойдется в 2−3 рубля. Ее можно тушить, запекать, готовить в мультиварке и даже делать реповые чипсы для салатов. При выборе репы нужно обратить внимание на размер: чем крупнее овощ, тем лучше он подойдет для каши или супов. Более мелкие экземпляры лучше нарезать ломтиками и запекать либо подавать в салатах в сыром виде.
Выросла капуста
У одного продавца находим кольраби — 3 рубля за килограмм. Артем снова вспоминает детство: его бабушка брала эту капусту с грядки, очищала, натирала на терке, добавляла рубленый репчатый лук, сметану и много зелени. Сейчас кольраби готовят не часто, хотя овощ достаточно диетический — его рекомендуют и взрослым, и детям. Готовить с ним можно не только салаты. Вкусным выйдет пюре: капусту очистить, нарезать четвертинками и отварить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Затем пюрировать с двумя ложками сливок и сливочного масла. В помощь — кухонный комбайн или блендер: капуста волокнистая, и ее не возьмет обычная картофелемялка.
— Произведение земляного искусства, — шутит шеф-повар и показывает на капусту Романеско. — Название выдает ее импортное происхождение, но ее уже пару лет растят на белорусской земле, поэтому и адекватная цена.
Приготовить из Романеско можно гарниры: разделить капусту на соцветия, добавить соль, масло, чеснок и обжарить. Главное правило — не передержать, слишком долгое приготовление делает овощ безвкусным. «Дружит» Романеско с морковью, яйцами, сыром, грибами.
Редкость даже для Комаровского рынка капуста кейл (еще ее называют кудрявой капустой кале). Цена — 10 рублей за килограмм. И Артем знает только одну точку, где ее можно купить.
— Бум на нее начался в прошлом году, с ней готовили все кулинарные блогеры Минска. И неслучайно: эта капуста хороша и для соусов, и для пасты. Отличный вариант, если хотите придать ярко-насыщенный цвет блюду.
Для соуса а-ля песто можно взбить капусту с маслом и чесноком. Второй вариант: припустить кейл в кипятке, взбить блендером, прогреть с обжаренным луком, чесноком, томатами и добавить получившийся соус к пасте.
Сэкономить на мясе
Если дошли до рынка, шеф-повар советует «пройтись» по субпродуктам. Вне зависимости от сезона на них относительно низкая цена. Нужно только понимать, что время готовки обычно в разы увеличивается.
— На говяжьи хвосты в выходные очередь стоит, — подмечает шеф-повар. — С килограмма хвоста выйдет около 600 грамм мяса. А дальше уйма вариантов приготовления.
Варить говяжьи хвосты нужно два-три часа (в скороварке выйдет быстрее). Готовить их можно с репчатым луком, морковью, сельдереем. После варки мягкое мясо отделяется от кости. Его можно добавлять к пасте, использовать как начинку для пельменей, суповую основу.
А вот язычки барашка — это субпродукт-деликатес. Его часто рекомендуют при различных диетах. Мясо очень нежное, и в нем намного больше полезных веществ, чем в говяжьих и свиных языках. Отсюда и цена — от 25 рублей за килограмм. Готовить язычки барашка можно по-разному. Сначала их следует очистить и промыть, отварить — час-полтора, а затем тушить, жарить или готовить с разными соусами. Любимое сочетание Артема — с добавлением сливочного масла, кедровых орешков и сливок.
— Если придешь на рынок к полудню — язычков уже может и не быть. Барашков в стране растят не так много, — подмечает шеф-повар. — За специфический аромат можно не переживать: запах в белорусской баранине минимальный.
На прилавках Артем находит рубец. Это говяжий желудок, на котором варятся насыщенные бульоны. Особенно часто его используют в восточной кухне, но и в белорусских реалиях с рубцом можно экспериментировать. Варится он около часа-полутора, затем его следует порубить и уже в таком виде доварить на суп, добавляя зажарку и любимые овощи.
Не только курица
Шеф-повар дает рекомендации по выбору мяса:
— Берите не только курицу. Если знакомы с кроликом, то перепелки могут стать открытием. А это диетическая птица, которую достаточно легко готовить.
Идеальный рецепт, по мнению шефа, сделать перепелку по французской технологии на «коричневом масле». Для этого сливочное масло нужно положить в сотейник и на медленном огне дать ему растопиться, а затем прокипятить до коричневого цвета. У масла появится запах лесного ореха, на нем можно приготовить перепелку.
И напоследок лайфхак от Артема: лучшим гарниром к птице будет то, чем она питается. К перепелке, индейке, курице подойдет кукуруза и злаковые крупы — пшено, полба, булгур.
Читайте также
Пять продуктов, которые шеф-повара советуют всегда иметь дома
Правда, что оливковое — самое полезное? Разбираемся с мифами про масло
